Gusturi autentice din Banatul de Pustă – județul Timiș

Timișu’ îi așezat în Banat, la margine de țară, acolo unde de-o parte îi Ungaria, de alta-i Serbia, și unde oamenii au trăit de sute de ani laolaltă, fiecare cu obiceiurile lui. Aici s-au perindat români, șvabi, unguri, sârbi, bulgari, ruși, ruteni, romi, și fiecare a lăsat câte ceva: în case, în port, în vorbă și, mai ales, în mâncare.

În Banat, satul și orașul nu sunt despărțite cu gard. Tradiția se păstrează vie prin inițiative precum Mic Dejun la Margina, Banat Brunch sau punctele gastronomice locale, unde timpul parcă se mai domolește și mâncarea are gustul acela „ca la noi”.

Mâncarea bănățeană îi multă, bună și cu temei. Este o bucătărie a oamenilor harnici, făcută să țină de foame și să adune familia la masă. Influențele multietnice se regăsesc în rețete transmise din generație în generație, fiecare cu felul ei de a pune gust și rânduială în mâncare.

Pe mesele bănățene găsim zupa de găină cu tăiței de casă, supa gulaș, ciorbe cu tarhon, zacuscă, papricaș, varză călită cu cârnați, sarmale bătrânești, ceapă umplută, ciorbă de fasole cu costiță afumată, pleșcaviță, rasol cu sos de roșii, vișine sau mere, friptură cu cartofi, compoturi și prăjituri de casă.

Preparatele sunt, de regulă, mai consistente, cu sosuri îngroșate cu rântaș, stinse cu supă de oase sau de legume și dregse cu smântână, așa cum se face „din bătrâni”.

Sarmalele bănățene se deosebesc prin dimensiunea lor generoasă și prin carnea tocată mai grosier, cu satârul, fiind mari, cât pumnul, și foarte sățioase.

Păturata pe crumpi îi mâncare veche de-a noastră, cu cartofi, care la noi se cheamă crumpi. Rețeta are la origine o influență șvăbească, asemănătoare cu Strudlknedle, găluște fierte direct în mâncare.

Umplutura este făcută din brânză proaspătă de vaci, puțină telemea, ouă și mărar, după gust. Foile se rulează în formă de spirală și se fierb împreună cu cartofi și carne afumată, bine condimentate cu paprika, foi de dafin, sare și piper. Este o mâncare simplă, dar sățioasă, care aduce aminte de bucătăria de acasă.

În satul bănățean nu-i Ignat fără porc tăiat. Aia-i rânduială veche. Atunci se face pomana porcului, mâncată pe loc, cu varză murată, să fie de gust și de putere. 

Din porc se pregătesc cârnați cu multă boia, clisă, șonc afumat, untură, osânză, tobă, leber (maioș), sângerete, caltaboș, borândău, carne pusă la saramură sau friptură păstrată în untură. Toate acestea asigurau, odinioară, hrana familiei pentru tot anul.

La puțin timp după tăiere, se fac pogăcele cu jumări, din jumări proaspete, bine scurse de grăsime și rumenite cât trebuie, crocante, dar fragede. Cu ele sunt întâmpinați musafirii, alături de un pahar de țuică, așa cum se obișnuiește pe la noi.

Banatul este cunoscut și pentru deserturile sale, pregătite cu răbdare și pricepere. Printre cele mai iubite se numără crofnele (gogoșile), coarda și cuglul (cozonaci cu umplutură), plăcintele dulci sau dospite, ștrudelul, cremșnitul (crempita), Apfelkuchle (mere în pijama), gomboții cu prune, șamrolele, clătitele bănățene, torta, dar și prăjituri precum işler sau doboș.

Iofca este un preparat dulce pe bază de tăiței, combinați cu brânză, nucă, mac, lapte sau varză, iar Varga Beles este o budincă din tăiței de casă cu brânză de vaci și stafide, învelită în foi de plăcintă și coaptă la cuptor.

Cunoscute și sub numele de „clătite Ana Lugojana”, clătitele bănățene sunt rulate asemănător sarmalelor și umplute cu brânză de vaci, smântână și stafide. Se așază într-o tavă unsă cu unt, se acoperă cu sos de vanilie și se dau la cuptor. Spre final, se adaugă un strat de bezea, lăsat să se rumenească ușor.

Clătitele se pot servi simple sau alături de sosuri de fructe ori ciocolată, fiind un desert care încheie masa „cum se cuvine”.